Em restaurante e hotel, a gorjeta e a taxa de serviço não são "brinde" — são parte do salário, e a empresa costuma tratá-las de um jeito que reduz os direitos do garçom.
A gorjeta integra a remuneração.
Pela Súmula 354 do TST, a gorjeta (espontânea ou a taxa de serviço de 10%, regida pela Lei 13.419/2017) integra a remuneração para férias, 13º salário e FGTS. Ela não serve de base para aviso prévio, repouso, horas extras e adicional noturno — mas retê-la, não repassá-la ou não integrá-la nas verbas é fraude.
O turno partido abusivo.
Dividir a jornada em dois períodos (almoço e jantar) com um vão enorme no meio estica o dia do garçom e quebra o descanso. Intervalos e interjornada têm regra; o intervalo intrajornada suprimido gera hora extra com 50% (Súmula 437 do TST).
O calor do fogão e a passagem pela câmara fria têm adicional próprio, e quase nunca aparecem no holerite da cozinha: veja o caso do cozinheiro e do choque térmico.
Insalubridade da cozinha.
Quem também atua no calor de fogões e no frio da câmara pode ter insalubridade (calor, Anexo 3/OJ 173; frio, Anexo 9 com o intervalo do art. 253).
Piso e prescrição.
O piso vem da convenção da categoria (em Santos, o sindicato de hotéis, bares e restaurantes); tudo retroativo cinco anos, dois após a saída (Súmula 308).
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Raphael M. Mattar — OAB/SP 328.286