Cozinheiro e o calor do fogão: o adicional de insalubridade que a OJ 173 do TST garante

A cozinha profissional é um dos ambientes mais quentes que existem: fornos e fogões ligados o dia todo, fritadeiras, pouca ventilação. Esse calor, acima do limite técnico, é insalubre — e some-se a ele o choque térmico de quem entra e sai da câmara fria buscando insumos.

O gancho: OJ 173 da SDI-1 do TST.

A exposição habitual a calor acima dos limites de tolerância gera adicional de insalubridade, inclusive quando a fonte é artificial (fornos, chapas) — é o que diz a OJ 173, II. O calor é medido pelo índice IBUTG (NR-15, Anexo 3), no posto real e no horário de pico, com tudo em funcionamento — não numa cozinha vazia. Reconhecido, o grau costuma ser médio (20% ≈ R$ 324/mês em 2026).

O frio é agente autônomo — e traz o intervalo do art. 253.

Se o cozinheiro usa câmara fria de forma habitual, incide também o Anexo 9 (frio), com o intervalo de 20 min a cada 1h40 do art. 253 da CLT (Súmula 438 do TST). Não concedido, vira hora extra. São dois fundamentos na mesma função.

A defesa e a resposta.

“Tem exaustor e ventilador” só afasta se reduzir a sobrecarga abaixo do limite, comprovado tecnicamente. Súmula 289 do TST sobre EPI. O adicional integra a remuneração (Súmula 139) e reflete em tudo, retroativo cinco anos (Súmula 308).

Como se prova.

Perícia (art. 195 da CLT) e prova emprestada de cozinhas equivalentes (Tema 140 do TST). O escritório tem laudos de cozinha que reconhecem calor habitual — inclusive a partir do próprio PGR/LTCAT da empresa, documento em que ela confessa o agente.

Baixada Santista.

Restaurantes, quiosques, hotéis e cozinhas industriais de Santos, Guarujá e Praia Grande — setor onde o adicional de calor é tão devido quanto ignorado.

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